Aubergine au tomate et olives

Ingrédients:

·  500 g d’aubergines

·  300 g de tomates

·  100 g d’olives dénoyautés  

·  150 g d’oignon

. 1 poignée de câpres (kabbar)

·  Persil

·  Huile

·  Sel et poivre

Préparation:

Couper les aubergines en dés. Les saler abondamment et les laisser et laisser reposer 20 mn.

Couper l’oignon, les tomates, les olives et hacher le persil.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec l’huile chaude, ajouter les aubergines.  Laisser  cuire  10 min.  Ajouter les tomates et laisser cuire encore 10 min.

Ajouter les olives, le sel et le poivre et retirer de feu pendant 3 min.

En fin de cuisson parsemer de persil haché, mélanger et retirer du feu.