Aubergine au tomate et olives

• 500 g d’aubergines
• 300 g de tomates
• 100 g d’olives dénoyautés
• 150 g d’oignon
• Persil
• Huile
• Sel et poivre

Préparation :

• Couper les aubergines en dés. Les saler abondamment  et laisser reposer 20 mn.
• Couper l’oignon, les tomates, les olives et hacher le persil.
• Faire revenir les oignons dans une casserolle avec l’huile chaude, ajouter les aubergines.  Laisser  cuire  10 min.  Ajouter les tomates et laisser cuire encore 10 min.
• Ajouter les olives, le sel et le poivre et retirer de feu aprés 3 min.
• En fin de cuisson parsemer le persil haché.